Preparare il brodo: lavare e mondare tutte le verdure. Sbucciare la cipolla e infilarvi il chiodo di garofano. Mettere tutti gli ingredienti in una pentola, coprire con l’acqua e aggiungere il sale. Coprire con coperchio e mettere sul fuoco. Portare ad ebollizione e far cuocere per circa 1 ora e mezza.
Preparare i canederli: tagliare a pezzetti il pane raffermo e metterlo in ammollo nel latte per farlo ammorbidire. Pulire la barbabietola senza sbucciarla. In un pentolino far bollire dell’acqua, immergere la barbabietola e cuocere per 15 minuti. Una volta scolata, sbucciare la barbabietola e passarla con uno schiacciapatate. Mettere in una ciotola la polpa della barbabietola e unire il pane ben strizzato, l’uovo, il burro fuso, il prezzemolo tritato, la farina e il parmigiano. Impastare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Con le mani leggermente infarinate formare i canderli che dovranno pesare circa 20 g ciascuno e adagiarli su un vassoio. Togliere dal brodo le verdure e filtrarlo con un colino a maglie fitte. Trasferirlo in una pentola e, se necessario, regolare di sale. Portare di nuovo ad ebollizione, aggiungendo due cucchiai di olio extravergine di oliva. Immergere i canederli nel brodo e fare cuocere 5 minuti da quando salgono in superficie. Servire con del prezzemolo tritato fresco.
